明前茶,贵如金。在好茶之人的心中,饮上一杯明前茶,自有“茶亦醉人何必酒,书能香我无须花”的清新境界。

  一杯明前茶,手工炒制的方为上乘。

  50岁汤兴举,就是这样一个手工炒茶的传承人。新鲜茶叶在手掌的揉炒之间,散发出醇厚茶香。在市郊的巴南樵坪山深处,他坚守的是一颗“匠人心”。

  采茶:一叶一心最关情

  明前茶,是南方茶区按节气对不同阶段春茶的称呼。在清明节前采制,细嫩品质好。因为清明节前采摘的茶叶,经过了一个冬天的滋养,茶芽细嫩娇美,滋味清纯。

  在巴南樵坪山,50岁的汤兴举,已经和制茶打了20多年交道。“手工采茶、制茶,虽然速度很慢,但这种最为传统的方式,也能保留住明前茶最美妙的茶香。”

  汤兴举说,明前茶有六道制茶工序:采茶、晾茶、杀青、提香、造型、理条。其中,采茶就是第一道。

  手工采茶,讲究芽叶完整、新鲜、匀净。方法有三种,一是掐采,又称折采,这种方法如今已不采用;二是提手采,这是适中标准采摘的方法;三是双手采,这是提高采茶工效的手段,比单手采效力提高一到两倍。

  手工采茶主要是提手采,用拇指和食指夹住新梢,掌心向上,食指向上稍微着力,略为一提,芽叶就落在掌心,满满一手掌后,就投入茶篓中。

  而用双手采摘的时候,肩背茶篓,将茶叶抛向背篓,省时又省力。一个熟练的采茶工,一天至少可以采摘20-25公斤,多的可以采30-40公斤。

  “明前茶要‘一叶一心’,不能大、小、老、嫩一把采。要保持芽叶的完整性,不伤芽叶,不采老梗、老叶。”

  采摘后的新鲜茶叶,也有很多说法。

  汤兴举说,春天的茶叶很鲜嫩,不能在手指间停留太久,掌心不能捏得太紧。茶蒌里也不能装太多,否则就会压伤嫩叶。

  杀青:一炒一揉飘茶香

  采茶之后,新鲜的茶叶要经过晾晒,蒸发茶叶中多余的水份。一般来说,只要天气不错,晾晒一个小时左右。

  茶叶的“杀青”,就是最重要的部分了。

  汤兴举说,“杀青”就是通过高温,来破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,这也是茶叶良好香气的形成的一个制茶步骤。

  一个大铁锅,汤兴举朝锅里倾倒了些茶油,放入需要炒制的茶叶。锅底温度高达250-300℃,而手工炒制不会借助任何工具,全在于手掌的技巧和力度。

  而不同品种的茶叶、不同时节采摘的茶叶,温度也会在根据茶叶的变化有所调整。

  炒制过程中,汤兴举不断地用手翻炒茶叶,让茶叶在锅内受热均匀、便于散热。炒到茶叶水分去掉90%以上,揉制的力度就慢慢减小,轻轻的揉,然后再进行烘焙至茶叶干燥。

  “必须要这么高的温度,否则‘杀青’这个步骤根本完不成”,汤兴举的手掌在铁锅之中,左右旋转,茶叶也随之跳跃,颜色一点点发生着变化。

  由于铁锅的温度很高,汤兴举的额头上,一会儿就出了细细密密地汗珠。

  每一锅茶叶,只能炒制二两。每次炒制一个半小时,一天下来,也只能炒制一两斤。每五斤左右的新鲜茶叶,只能炒出一斤左右的手工茶。

  一炒一揉之间,飘出浓郁、醇厚的茶香。

  坚守:一心一意传技艺

  炒茶是项“巧手”活,在炒制过程中,茶叶从手掌中摊开、翻滚、揉制……全凭炒茶匠人的手艺和茶叶与手掌之间的“接触”。

  “提香”是在茶叶炒制差不多完全干燥的时候,用文火慢慢的进行烘焙,充分发挥茶香。完成“提香”之后,整个炒茶过程算是结束了。这时的茶叶,色泽美好、香味清爽。

  手工炒茶很慢,却最能保留明前茶原始的味道,这也是好茶之人所迷恋的感觉。

  汤兴举说,手工炒制出来的明前茶,清香味更浓、茶汤色更绿、口感就更好。

  在茶叶生产过程中,机器采茶、机器制茶出现后,手工采茶、手工制茶在很多地方已经看不见踪影了。

  汤兴举传承手工炒茶,已经有20多年了,“这个手艺,舍不得丢。”

  20多年前,汤兴举向有名的炒茶师傅学技艺,普通而又神奇的炒制过程,那种感觉让他一辈子也忘不掉。因为锅底温度烫,手炒茶叶的时候,手不能碰到锅面,但是又一定要把最底下的茶叶翻上来,不然茶叶会焦,焦了的茶叶品质就会变差。

  对于初学者,两只手被烫得到处是水泡是常有的事。

  “手不离茶,茶不离锅”,这是手工炒茶的诀窍。而且,双手或轻揉捻或重揉捻,力度把控很重要,力度过轻可能成不了形,过重又会把茶叶揉烂。经过炒茶人长期的经验积累,才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦。

  “现在,不少人来体验手工采茶,参观手工炒制茶叶”,汤兴举说,“我会坚守下去,传承制茶的手工技艺。”

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  古时春茶分三种 明前茶也称“火前茶”

  在古时,给皇帝的贡茶求早求珍,于是把春茶分为“社前茶”、“火前茶”、和“雨前茶”三种。

  “社前”是指春社前,古代在立春后的第五个戊日祭祀土神,称之为社日。按干支排列计算,社日一般在“立春”后的41天至50天之间,大约在“春分”时节,也就是比“清明”早半个月。这种“春分”时节采制的茶叶更加细嫩。我国唐代,每年要求在清明日运至长安的紫笋贡茶,就应该是属于“社前茶”。

  “火前”即明前,因为晋文公感念忠臣介子推的典故,古人在“寒食节”有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”。寒食节是清明节前一天,因此“火前茶”实际上就是“明前茶”。清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井,观看龙井茶采制时,曾作诗《观采茶作歌》,有诗句云“火前嫩、火后老,惟有骑火品最好”,是指“清明”前一日采制的龙井茶品质量最好,过早采制太嫩,过迟采制太老。

  “雨前”即谷雨前,即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于这时气温高,芽叶生长相对较快,积累的内含物比较丰富,因此雨前茶往滋味鲜浓而耐泡。明代茶人许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说,“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中。” 这时,对于江浙一带普通的炒青绿茶来说,清明后、谷雨前,确实是采制春茶的好时节。

  上游新闻·重庆晨报记者 蒋艳 摄影 胡杰