酸甜苦辣咸,被称为人生五味,中医里也有辛酸甘苦咸五味之说,这是舌尖上最直接的味道体验,也是美食的基础搭配讲究。重庆,不单单有辣,每一种味道都是时间的沉淀,既起源于饮食,又超越了饮食。

  昨日,重庆市规划和自然资源局、重庆市地理信息和遥感应用中心,推出《重庆五味地图》,来看重庆美食里的人生百味。

  汪曾祺《五味》中曾写到:中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。

  辣是重庆美食的门户,多雨湿润的重庆,少不了辣味的热烈,辣椒、花椒、生姜、山胡椒为辣味注入灵魂,各地的特色美食将这种辣味推向极致;咸的味觉来自盐,作为自古以来的盐产地,盐的功效在现代由各种调味品继续发扬,豆腐乳、榨菜、豆豉,都是咸鲜的代表;酸味能去腥解腻,亦能解辣,是调味里的点睛之笔,与其他味道相结合,使甜更灵动,使辣更温和,苗家人最深谙酸味的味蕾秘诀;甜当然是最慰藉的味道,也是幸福的表达,红糖糍粑、米花糖、桃片、薄脆、蜜饼……生活的甜蜜都藏在这样的美食里;重庆人在品尝甘甜之时,也懂得欣赏苦的意蕴,以黄连为首的苦味,却是一剂良药。

  一、彭水·酸鲊肉

  苗家人喜酸,在烹制新鲜蔬菜时,常常喜欢拌以酸汤及酸菜沫调味。在彭水,乃至整个渝东南地区,比较常见的日常腌制酸食食物主要有酸鲊肉、酸菜等。酸鲊肉,用米面或包谷面,或者二者混着用,加姜蒜辣椒香料等,把切片的五花肉和米面一起拌匀,放入倒扑坛,静置半个月以上,肉发酸即可。

  二、开州·南门红糖

  南门红糖,是开州当地的传统手工土特产。熬制南门红糖的甘蔗产自南门镇原生态河坝地,该地位于浦里河畔,土质疏松、气候适宜,适合多汁味甜的青皮甘蔗生长。南门镇有上百年制糖历史,南门红糖的制糖工艺传承经历了清末民国的传统老作坊,新中国时期的国营红糖厂,到如今合作社糖房的历史变迁,传统手工技艺传承至今,颇有名气。

  三、石柱·石柱黄连

  石柱有中国黄连之乡的美誉。据史料记载,唐朝时期石柱“上贡黄连十斤,木药子百粒”。《石柱厅志》(乾隆)记:“药味广产,黄连尤多,贾客往来,络绎不绝。”20世纪初的民国时期,石柱黄连年产量即达4000担。而今,石柱黄连被确认为道地黄连,也是中国国家地理标志产品。

  四、江津·江津花椒

  江津花椒,中国国家地理标志产品。江津区种植花椒历史悠久,地理气候条件优越,所产花椒麻香味浓,并且富含多种微量元素,出油率高,不仅是优良的调味品,而且经加工,可取多种名贵的化工原料。

  五、綦江·东溪腐乳

  据《东溪志》记载,“东溪豆腐乳”最早生产于唐太宗时期,由东溪太平桥豆花店店主夏三娘制作,距今已经1300多年。清末时期,东溪腐乳产地向綦江北部、贵州桐梓、遵义一带扩展,成规模的豆腐乳作坊总数达60多家,其中东溪占了六成以上,可谓是当时名副其实的“豆腐乳之乡”。