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首批12道渝菜标准出炉 看看你做的是否符合标准

来源:重庆晨报2012年8月23日 07:26【评论0条】字号:T|T

  昨日,由市商委牵头、市烹饪协会组织制定的渝菜标准终于正式出炉,与广大市民见面。《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》、首批12道渝菜地方标准,已顺利通过国家标准化管理委员会备案,成为继鲁菜之后,第二个通过备案的地方菜标准体系。

  首批制定烹饪技术规范的渝菜有12道菜品。今天,我们详细登出6道市民常见的重庆菜(回锅肉、辣子鸡、毛血旺、清炖牛尾汤、陈皮兔丁和樟茶鸭子)的烹饪技术规范。如果你对其他6道菜(鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、渝味鹿筋、鱼香大虾和干烧江团)也有兴趣,可以去市质监局查询标准做法进行制作。

  回锅肉

  以猪二刀腿肉为主料,加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜。

  主料:猪二刀腿肉300克。

  辅料:蒜苗梗75克、猪化油25克、色拉油25克、青椒30克、红椒30克。

  调料:郫县豆瓣25克、甜酱面15克、白砂糖5克、料酒20克、大蒜15克、老姜25克、葱10克、味精2克。

  初步熟处理:将猪二刀腿肉燎皮后洗净,放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10克,烧沸煮至断生后取出。

  刀工处理:肉晾冷后,切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片;蒜苗梗切成长3厘米的马耳形节;郫县豆瓣剁细,大蒜、老姜10克切成长、宽各1.5厘米,厚0.2厘米的片,老姜10克拍松,青椒、红椒切成菱形片。

  加热处理:炒锅洗净置中火上,掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油,下姜、蒜片炒香,肉呈“灯盏窝”时,下入豆瓣用小火炒至色红出香,下入料酒10克,然后下甜酱、白糖、味精炒匀,最后下蒜苗、青、红椒炒至断生,起锅装盘即成。

  感官要求:色泽红亮。

  气味及口味:姜、蒜、豆瓣香气浓郁,家常味。

  形态:肉片呈灯盏窝状,卷曲。

  质感:软糯,肥而不腻。

  毛血旺

  以鸭血为主料,加入毛肚、鳝鱼、豆芽等配料烹制的一道渝菜。

  主料:生鸭血500克。

  辅料:生鳝鱼片100克、色拉油100克、化猪油75克、半肥瘦猪肉片100克、鲜汤800克、平菇50克、午餐肉55克、大葱50克、金针菇50克、豆芽50克、毛肚50克。

  调料:老姜20克、大蒜15克、料酒20克、郫县豆瓣50克、永川豆豉5克、火葱15克、干红辣椒20克、干花椒10克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克、红油25克。

  炒前预制:净锅置火口上掺水1000克烧沸,放入鸭血煮至断生捞于冷清水中浸泡。

  加热处理:净锅置中火上,掺入化猪油和色拉油烧至150℃时下干辣椒节10克,煵至棕红色捞起,然后下花椒5克,煵香捞起铡细;锅中留油下豆瓣、豆豉、姜、蒜,煵至色红出香时勾入红油,加入料酒,下花椒,掺鲜汤,旺火烧冲熬味后放入鳝鱼、午餐肉、金针菇、猪肉片、血旺等,待熟透入味后起锅装盘,撒上火葱;锅中另掺入色拉油100克烧至200℃时,下入辣椒节10克、花椒5克炝出香味后起锅淋在菜肴上即成。

  感官要求:汤色红润。

  气味及口味:糊辣花椒香味,麻辣咸鲜。

  质感:细嫩。

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