上游新闻·重庆商报记者 侯佳

  江湖菜最近动作多多。近日,有着30年历史的易老头,一改“江湖”土老哥形象,以时髦装修、透明厨房、小碗出品的洋气形象入驻解放碑英利。而在此之前,万州烤鱼被烹饪协会评为中国烤鱼之乡,江湖菜协会也在紧锣密鼓的筹备中,包括易老头、林中乐辣子鸡、李子坝梁山鸡等多江湖菜品牌已登陆商场。

  上游新闻·重庆商报记者采访多家江湖菜发现,升级已成主流品牌趋势。不过,江湖菜以江湖味闻名,洋气的形象是否与江湖菜文化契合?是否会冲淡受消费喜欢的草根基因?

  为改进

  易老头曾关店10余家

  说起易老头三样菜的历史,可以追溯到80年代,一家卖蛙、酸菜鱼、虾蟹煲的街边店。彼时髦的创始人易旭,在店铺墙上写满“恕不接待”人群,其中包括“点菜很积极买单上厕所”等,算是较早一批用上文案的餐饮人。

  易老头三样菜在经营上的别出心裁以及深挖产品的态度,受到消费者喜欢。曾生意如荼时,还请棒棒来帮忙宰杀食材,每天宰坏几把刀。

  易旭出身五星级酒店杨子江大酒店,虽然思想一直很潮,但就餐环境、经营模式而言,与重庆江湖菜大同小异。

  “三年前,我关了10多家门店,很多人以为易老头不行了,江湖菜不行了。事实是市场变了,我们对用户不了解。”易旭称,这些年他思考着江湖菜的改进方向,除了好吃,一定是脏兮兮?

  除了大麻大辣,就不能包容多一点的用户需求?

  除了大盘大盆,能不能解决一两个人用餐的痛点?

  重塑品牌

  江湖菜解锁多姿势升级方式

  日前,易老头把承载着他思考结果的新门店开进了商场,与传统江湖菜有着显著区别。店内全透明的厨房能看每一道菜的出品全流程、产品库200多个单品精选出了不到30个菜品、除了传统的三样硬菜是大份外,其他的产品都是小份化了,更适合两人点餐。易旭称,“这只是看得见的变化,他与一互联网企业一起重构的管理模式、标准化流程,比如着力料包研发,以生熟分包的方式,让他的江湖菜标准化。

  易老头这些思考、改变也代表着,餐饮人对江湖菜理解发生着变化。

  在歌乐山上的“林中乐辣子鸡”,作为老字号品牌,其味型麻辣,烹制的鸡肉软糯入味,得到老饕们广泛认可。原本一直是歌乐山上一霸,如今却下山连接开店。

  从其商场、商圈店看,环境优雅上档次,室内布局森系与时尚结合,菜品除了招牌辣子鸡外,更提供川菜、羊肉系、凉菜、鱼类各多品种,共计近60道以麻辣为主的菜品。

  林中乐老板朱俊峰称,想和社会化餐饮融合,收获更广泛的消费者。除了现下门店升级外,朱俊峰正开发辣子鸡冷吃等产品,希望通过线上线下融合的方式,重塑品牌魅力。

  而在此之前,还有李子坝梁山鸡用互联网、大数据重新解构产品、霹雳火大排档形象新升级等。

  集体反思

  江湖菜的困惑

  上游新闻·重庆商报记者调查发现,江湖菜作为重庆菜的代表品类,过去多年,发展得并不如意。火爆的单品一波轮着一波,鸡、鸭、鱼热点轮换,却鲜见知名品牌。最近两年,许多江湖菜品牌,也陷入集体反思。

  上游新闻·重庆商报记者采访多名业内人士,了解江湖菜找遭遇的天花板。

  除了被诟病最多的环境外,江湖菜大多依托本土食材,如黄鳝、鱼鳅等产品味好品优,但是离开这方水土,菜品就无法还原,自然也无法做强。

  另外,江湖菜厨师整体水平较低。许多都是自学成才,很多时候虽然自诩为不拘一格,其实是对做菜的不精通不敬畏。部分厨师认为只要食材按照自己的想象换一换,鱼香肉丝里加鱼等,就可以定位成江湖菜。殊不知,江湖菜是在川菜功底上演绎而成。

  最后,创业者缺乏创新与远见。江湖菜原本发源于民间,由于整体缺乏远见,许多细分品类莫名其妙的发迹,莫名其妙的消失,适应创新能力差。

  所以看上去五花八门的升级方向,其核心仍然是标准化产品,引入先进的管理方式、管理人才以及食材的普适性。

  质疑

  升级后的江湖菜还有江湖味吗?

  目前,稍微上点体量的江湖菜老板均将转型、升级纳入规划或正在实施。

  不过,市场也有质疑的声音。江湖菜根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。

  这些焕然一新的门店,按流程的标准化操作方式,还有江湖的味道吗?这些变化,是否会把将让江湖菜顽固的特色“土”,“ 粗” ,“杂” 渐失光彩?

  对此,李子坝梁山鸡CEO杨艾祥认为表示,江湖菜不是脏乱差,环境升级是品牌江湖菜发展的必要条件。随着消费市场的变化,提供高品质食材、辅料、味型的江湖菜一定能收获主流消费者青睐。

  “我们这代人选餐厅就餐,第一眼就得看干净、卫生吧。“90后市民肖小姐表示,江湖菜的升级她乐见其成,不过标准化加工能否1:1还原出老味道,对口味复杂的江湖菜而言是新挑战,也是2.0版江湖菜是否有江湖味的关键。

  未来

  江湖菜正迎来机会

  5月30 ,重庆江湖菜事业促进会(筹委会)组织一帮江湖菜老板,前往毛哥生产基地学习。

  “江湖菜缺少标杆性品牌,于大众而言可以说出一道菜,比如烤全羊、辣子鸡,卤肥肠,但消费者不知道谁是最具代表性的品牌。”霹雳火老板雷开永称,江湖菜历史渊源已久,整体却呈现小、散、乱的格局,众多江湖菜有识之士,正抱团一起相互学习,取长补短,让品牌更上层楼,最终改变整个行业格局。

  而在一个月前,中国烹饪协会授予重庆万州区“中国烤鱼之乡”称号。以万州烤鱼技术研发为主的吴朝珠大师工作室负责人表示,万州烤鱼呈现出新味道、新器皿、新标准等多方面的改变,正探索烤鱼的更多可能。

  江湖菜市场的闹腾,正佐证着重庆江湖菜的丰富内涵。重庆烹饪协会会长王顺海也表示,未来协会将带领辣子鸡、泉水鸡、太安鱼等重庆江湖菜单品重新踏上复苏之路。其已经邀请到多个文创团队以及投资方等提供智囊及资本支持,帮助重庆江湖菜梳理品类,重塑品类文化内涵,为江湖菜基因提档升级。