30多年前,他选择从市场着手,

  干起了干海椒批发的活儿;

  2012年,

  他牵头成立重庆市干辣椒销售协会,

  被许多朋友开玩笑地称为“干海椒大王”。

  随时局势的变化,他又开始入局小面行业,

  2016年,

  他成立了重庆市小面协会……

  他就是重庆市小面协会会长张寿江。

  推动小面业的整体升级,

  已成为他的头等大事。

  他要做小面产业链上的专家,

  他还要把品质小面送出国门……

  干海椒大王:每3天发货15吨

  张寿江30多年前便开始跑生意了。

  “那时刚20岁,对于经商是一问三不知,身上有的大概就是一股虎劲儿。”彼时的张寿江每天就在市场里转悠,有空就帮市场里的大哥、大姐搭把手,也向他们了请教下经商经验。

  “我得想明白,我能干什么,为什么是这个,然后才是怎么干。”

  一两年摸索后,他选择做干海椒批发。“首先,重庆石柱等地,一直是干海椒原产地,货源、渠道相对好找。另外川渝喜辛辣,川渝两地美食在全国走势看好,未来市场可期。”

  在接下来10多年里,张寿江一直通过各个渠道了解干海椒市场变化,他的批发生意渐成规模。

  约2012年,张寿江联合辣椒从业者发起成立重庆市干辣椒销售协会,自己担任协会副会长。

  “我们的客户都是餐企,采购干海椒不可能是一个品种,那有没可能让重庆成为干海椒发货集散地?”

  张寿江谈起共建干辣椒销售协会的初衷,把重庆、云南、河南等地的辣椒都采购到平台上,在分发给客户。客户节约成本,商家大量采购也有更多利润空间。

  “效果很好,大约每3天就要发一车15吨的货。那个时候,不少人开玩笑叫我干海椒大王。”

  做小面,不如做小面协会?

  在干海椒领域做得顺风顺水的张寿江,怎么又在干上了小面协会会长?

  “随着年纪增长,想有个可以传承的品牌。另外一方面则是互联网浪潮打来,干海椒批发生意持续萎缩。”

  平时,因为采购的关系,张寿江的朋友们,许多是餐饮界的老板。

  从他们分享的情况来看,火锅已有山头耸立,部分大佬有自己的基地,产业链发展较为完善,川菜更不用说了。

  做什么好?2014年随着央视“嘿!小面”、“舌尖上的中国”热播、孟非等名人开小面馆推波助澜,小面被推到风口浪尖。

  或许,可以开一家面品牌?张寿江看准机会,成立重庆渝生源餐饮管理有限公司,准备入局小面。但在实际经调查中发现,小面业呈小、散、乱的格局,不适宜品牌生根长大。

  “小面在重庆按每年逾万家速度增长,不过这些新开面馆,半年后的成活率仅为1/3。小面投资门槛低,部分创业者盲目创业,不仅钱打了“水漂”,对重庆小面向外输出品牌亦有伤害。

  另外,随着小面行业快速发展,也暴露出诸多问题,如使用不符合食品安全的添加剂等损害了重庆小面形象。”

  张寿江此前有发起成立协会的经验,也享受到抱团发展的好处。他联合小面达人“123台灯”李杰平以及11家小面品牌,于2016年成立了重庆市小面协会,当年共计上百家品牌小面馆加入其中。

 ▲张寿江(右一) ▲张寿江(右一)

  做小面产业链上的专家 

  成为会长的张寿江,格局已经改变,他不再代表一个企业,而是一个行业,一个产业,推动小面业的整体升级已成为其头等大事。

  2016年底,“它红”互联网小面平台上线,引得业内人士纷纷测目。

  这是由张寿江的重庆辣小子调味品开发有限公司,联合重庆食光机小面培训机构、重庆曾花椒商贸有限公司等共同投资1000万元打造,不仅在线下有4500平方米的重庆小面食材原辅料采购基地,还能通过手机端app一站式采购原辅材料。

  “重庆的小面走向全国,正走出国门。但却缺少产业链上商家做配套。”张寿江称,他希望能带领一批人做产业链上的专家,它红平台就是第一个小面领域的专业配套商。

  他介绍,正宗重庆小面口味,要14味以上调料,比如辣椒就需要灯笼椒、二斤条、子弹头等,外地面老板很难在当地市场上采购齐全,导致重庆小面屡屡在外地上演“变形记”。

  而它红一站式采购,能够一站式采购包括小面所需的油盐酱醋以及花椒、海椒、芽菜、浇头等,定位于产地直采和厂家直供,绕过所有中间流通环节。“一方面最大限度的让利给终端面馆,另一方面从源头上确保了产品品质,保证各家小面味型稳定。”

  把品质小面送出国门

  张寿江还网罗大批专业人才开始生产销售工厂浇头。

  他介绍,重庆小面浇头已经完成了二次进化。首先是从传统浇头到冷冻浇头。

  单店每次熬制20斤牛肉浇头。炒料多是看中厨师经验,撒一把花椒、一把海椒、一点菜油放入铁锅内,再佐以其他调料品翻炒,浇头口味基本定型,而工厂浇头则通过大锅生产,比如其基地一锅可以煮600斤牛肉,然后匹配切割、加料等标准化流程,生产出的浇头可以通过冷链运输到全国。

  不过,市场给出的反应是运输成本高,运输风险高。一些地理位置偏远的地方根本无法通过送抵,浇头品质难以保证。

  去年,他的团队已经攻破常温浇头技术,在保证浇头风味不走样、符合国家食品安全的情况下,每个季节都可实现常温运输。完成了从冷冻浇头到常温浇头的进化。

  “我已经在璧山拿下10亩地,火力全开做小面生产实验工厂,预计全年产值可达数亿元。”作为小面协会会长,张寿江最近还忙着张罗把小面送出国的事情。

  “重庆已经有不少优秀的小面连锁品牌和专业小面供应商,走出去的时机已经来临。

  今年小面协会将召开小面文化节,预计邀请一带一路上约15个国家的媒体、KOL来重庆品尝小面,输出重庆小面文化,把重庆小面品牌带出国门。”

  新闻另一面

  “面二代”张洁:一开始,我是拒绝的

 ▲张洁 ▲张洁

  张寿江的年纪已50有余了,与许多渝商一样面临子女接班。

  但对于父亲的小面版图,大学毕业后的张洁,一开始是拒绝的。

  “父亲的版图包括包括小面品牌、自有生产厂房、原材料加工、采购等,但他有他想法,我去不合适。“张洁不想立刻接个过什么来操盘,他有一些新思路。

  “年轻人对于小面的普遍认知是起早贪黑,与油烟相伴,不是一份体面的工作。”张洁分享着他的观点,都说重庆火锅店多,竞争激烈,但为什么还有那么多人前仆后继参与?小面作为与重庆火锅一样的美食名片,缺少的就是参与者的前仆后继。

  张洁认为,构建品牌、打造产业链之外,小面行业还缺人才。

  去年在张洁的建议下,重庆渝生源餐饮管理有限公司又增加了重庆味道产业孵化园,以孵化小面人才为主。

  张洁表示,他认真分析了小面和火锅之间的区别,小面更易标准化,对于创客而言,容易上手。但从发展程度而言比起重庆火锅尚有一段距离。

  重庆餐饮市场多以味道取胜,但事实是,如今消费者消费的是体验,即要色香味俱全,色不仅是产品的色,更是整体环境的氛围营造,服务、环境、味道、文化等,在当下餐饮品牌的打造上缺一不可。

  张洁与餐饮领域专家、小面品牌老板、资本公司一起,细化标准,比如如何选址,哪些要素吸引资本、哪些要素吸引消费者等,把小面这门生意变得更简单。“它不一定是亲力亲为,可以是专人专为。“

  “我如今主要精力便放在小面人才的孵化上,味道孵化园对于创客还提供各种扶持政策,吸引更多人、更多智慧助力行业一起发展。”张洁说,孵化园与父亲已投资的手机端原材料采购系统,浇头、佐料生产工厂,是一条逻辑。它们正形成合力,让小面经营者从辛苦的劳作中解放出来,最终让更多人愿意参与到小面经营中去。

  上游财经·重庆商报记者 侯佳