九宫格火锅是重庆火锅极具代表性的形态。 邹乐 摄九宫格火锅是重庆火锅极具代表性的形态。 邹乐 摄

  又是一年火锅节。10月25日,第十一届中国(重庆)火锅美食文化节开幕。50余个火锅品牌、400余家火锅供应链企业在50000平方米的展区广邀海内外食客,上万市民冒雨前来,只为赴这一年一度的火锅之约。

  近年来,“行千里、致广大”的重庆已成为旅游“网红”城市。今年国庆假期,超过3800万人次的国内外游客到重庆打卡。同样火爆的还有重庆火锅,近3万家火锅店遍布大街小巷。火锅店,成为游客来重庆的打卡点之一。

  火锅产业一片繁荣红火的态势之下,也有业内有识之士在冷静思考,在文旅融合发展的背景下,当前重庆火锅行业又迎来了一个绝佳的发展时机,但看见这个机遇的,还有外地同行,以及其他餐饮业态。如何借文旅融合东风,让重庆火锅再上新台阶,将火锅打造成为这座城市的超级大IP,这成为摆在很多火锅从业者和研究者面前的新课题。

  数据:每两百米就有一家火锅店

 火锅节上,市民品尝火锅。 邹乐 摄 火锅节上,市民品尝火锅。 邹乐 摄

  先来看一组大数据,重庆市火锅协会提供的数据显示,火锅在重庆市是仅次于小吃快餐的全市第二大餐饮品类,有近3万家火锅店,数量占全市餐饮门店总数的16.5%。

  这些火锅店中,又以麻辣火锅为主,店铺数量占比高达83.2%,即全市约有25000余家麻辣火锅店。串串香的门店数量超过了3000家,各式新派火锅、鱼头火锅和汤锅的门店数量也占一定比例。

  由重庆大学发布的《大数据深度解读重庆火锅背后的秘密》一文,通过大数据爬虫技术抓取大众点评网的公开数据,生成了重庆火锅店面分布图和人流热力图数据。

  数据显示,重庆火锅店主要集中在主城九区,有13215 家火锅店面。而且内环以内区域火锅店密度最大,高达21.7家/平方公里,相当于每两百米就有一家火锅店。

  即使是这样的密度,重庆火锅店的数量还在不断增长。“看似已经到了一个饱和的状态,其实不然,在这样竞争激烈的大环境下,每个商家都卯足了劲寻求突破,从菜品质量、创新、品控等入手,让顾客能有更好的用餐体验,从而提高在食客心中的口碑。”珮姐老火锅创始人颜冬生说,正是由于重庆火锅市场竞争激烈,给了每个商家持续进步的动力,也让更多人看到效益所在,分店、加盟店不断诞生。

  市场:火锅江湖群英荟萃

德庄的“天下第一大火锅”是火锅节上的“明星”。邹乐 摄德庄的“天下第一大火锅”是火锅节上的“明星”。邹乐 摄

  如今,消费者对于火锅的认知,不再只是麻辣火锅,北派火锅、粤系火锅、云贵系火锅、泰式火锅、日式火锅等其他系火锅、涮锅也逐渐被纳入到这个概念中。

  当下的重庆火锅市场中,不仅有小天鹅、德庄、刘一手这种传统的连锁龙头企业,也有大虎、洞子、周师兄腰片火锅等后起之秀,还有海底捞这样的网红火锅店。

  今年9月,海底捞正式入驻重庆,引起广泛热议。曾一度被网友担心可能在“火锅之都”水土不服、开不走的海底捞,时至今日,依旧保持着排队热潮。

  海底捞入驻重庆,被业界认为是重庆传统火锅迎来了强劲的对手。为了在重庆市场站稳脚跟,海底捞做了许多尝试和调整,比如把牛油锅底辣度做了调整,更加符合重庆人的胃口;其次,海底捞的番茄锅、三鲜锅,以及双椒锅底等,让顾客开发了各种各样的吃法,也让火锅的味道不再单一。

  与此同时,许多火锅企业也在门店装潢设计打造上动足了心思,主题店、景观店、国潮店等不断出现。

  因此有网友曾说过,在重庆,无论你喜欢什么样的口味或者环境,你都能找到一家满足你需求的火锅店。

  随着越来越多的游客涌入重庆,一顿火锅、两包底料、几张照片,显然已不能满足火锅从业者对利益最大化的追求。火锅的衍生消费还有很多空白,火锅之外的延伸产品是一个巨大的市场,那么,重庆火锅行业该如何拥抱这片“蓝海”?

  机遇:借文旅融合东风“出海”

火锅节上,古装模特迎宾,打造了出诗情画意的火锅场景。邹乐 摄火锅节上,古装模特迎宾,打造了出诗情画意的火锅场景。邹乐 摄

  火锅在重庆,有的开在山上,巷子里,马路边。而随着重庆旅游的升温,火锅企业则把新店布局落在了景点和景区。比如洪崖洞和周边,火锅店就多达几十家。在来福士广场,海底捞、珮姐、南滨印象等火锅店也人气高居不下。

  但文旅融合并不是单纯的火锅门店和景点的叠加,颜冬生对此颇有感悟,于是从去年开始,他便开始着手将火锅与文旅融合,开启跨界之旅。

  “我们和重庆图书馆举办免费向市民赠书的活动,和重庆中国三峡博物馆联名开发创意月饼、火锅底料,和重庆的足球俱乐部跨界合作。”颜冬生说,一切新鲜的元素,他们都在尝试,事实证明,这也大受年轻市民和游客的欢迎。

  美食作家、《水煮重庆》一书作者司马青衫也认为,火锅必须文创化,否则就没有前途。他说,重庆火锅现在已经有不少开始做文创了,但是普遍做得不够好。“文创的一个基本前提,是对文化的承载和表达,尤其是通过火锅和火锅馆来演绎、表现重庆传统文化。”司马青衫说,文旅融合大发展的趋势下,这方面做得越好、越彻底,就会产生越好的效果。

  司马青衫表示,重庆火锅从底料食材、锅底制作,再到历史传承和数十年来的演变,都有文章可以做,让火锅更有“文化味”,从而推动市民和游客更深层次的消费。

  “与巴渝文化、三峡文化等重庆独特文化的融合,可以使重庆美食资源的价值不断被探索和挖掘,文旅+火锅,必然会一加一大于二。”颜冬生说。

  思考:“重庆火锅”如何打造超级IP

火锅文化正不断延伸,火锅的延伸食品、艺术品也在火锅节上亮相。 邹乐 摄火锅文化正不断延伸,火锅的延伸食品、艺术品也在火锅节上亮相。 邹乐 摄

  在今年火锅节的开幕式上,重庆火锅协会会长何永智表示,当下,重庆火锅已进入新时代,鼓励火锅界同仁打造自己的IP门店。

  IP的力量不容小觑。放到火锅上来看,重庆火锅该如何打造成为超级IP?

  “火锅企业首先需要更大的视野。”教育部人文社科重点研究基地长江上游经济研究中心常务副主任、重庆工商大学经济学院院长李敬教授认为,更高远的市场目标定位,才能体现出重庆火锅的“大气”;二是要挖掘重庆火锅文化,要将重庆悠久的历史文化内涵赋予在品牌中,体现出重庆火锅的“底蕴”;三是要将重庆耿直豪爽的人文精神赋予在火锅中,体现出火锅的“神韵”。

  对于这个IP,中国饭店协会火锅委员会会长、德庄火锅创始人李德建举了个生动的例子:“重庆火锅就是一个大树,周边是一片火锅森林,当中最大、最中心的树就是麻辣火锅。”他认为,要让这个树和森林不断的茁壮成群,需要企业自身的不断发力,也需要政府部门和社会各界的持续“灌溉”。

  李德建说,重庆火锅企业有很强的实力,但是在走出去、品牌宣传等多个方面,仍需要进一步加强。李德建建议,一方面火锅企业要自我修炼,提高对文旅融合的认识和市场应对能力;另外顶层设计方面,可以考虑出台火锅行业的阶段性目标,从而推动重庆火锅IP整体的塑造。

  司马青衫也认为,对于重庆火锅的发展应该有一个长期的规划,来持续推动行业的壮大,“重庆火锅声名远扬,其他地区都在学习赶超,甚至有的地方在文创、推广、营销等方面,已经走在了重庆前面。”

  10月28日,一年一度的火锅节已经落幕,走过11年的火锅节未来要办成什么样?有业内人士建议,希望未来的火锅节,不再只是三、四天的狂欢,而是要升级成为推进重庆火锅产业整体发展的展会、博览会,让重庆火锅成为国内乃至全球火锅行业的领头羊,让重庆火锅这个超级IP为地区经济发展催生出更强大的动力。