任东北做的菜品 受访者供图任东北做的菜品 受访者供图
任东北 受访者供图任东北 受访者供图

  1997年出生,刚刚过了20岁的他,已经是两家饭店的老板,也是有着4年操刀日本料理经验的老师傅;虽然是外地人,却十分迷恋重庆大排档的江湖气息;总结出“精致大排档”的点子,第二家店开业半年,销售额就将突破百万元大关。

  他叫任东北,是四川南充人,对学校课本不“熟悉”,却对厨房不“认生”。2014年,还没成年的他,就迫不及待随哥哥一道闯重庆,一边帮助哥哥打理店里生意,一边不忘学习日本料理技术。直至今年3月初,他将多年积攒的18万元,全部投入到开“精致大排档”中。在同行低价菜品的一次次冲击下,眼看周围“兄弟”店一一停业关门,他店里的饭桌却仍能摆满门店走廊,独家秘方究竟是啥?

  定位即热点 堂食是基础

  小时候,家里人对任东北的评价,是一个很有想法的小孩。读书时,他觉得自己不是念书的料,对其不感兴趣,反而对厨房相关的东西很喜欢钻研,于是,他放弃学业,果断“转战”餐饮行业。

  2014年7月份,他将想法付诸行动,来到重庆,帮助哥哥一起经营日本料理店。初来乍到,他甚至不知道如何调制寿司中米饭的味道,半年来,为了学习制作日料,开店时间他从未离开过厨房,有时甚至睡在那里。可还没等他练熟手上功夫,由于他和店铺其他两个合伙人经营意见不合,搞得店里“四分五裂”,没过多久,任东北的第一家日料店就关门了。

  一段时间里,任东北对于关店这件事的阴影挥之不去,常常反思自己手艺是不是不精,店铺管理方法是不是出现漏洞?因此,他没有立即投入到下一个店铺的经营中去,而是辗转了两家重庆较为有名的日本料理店,做起员工。他认为,一方面,他可以向店里日料厨师请教一二,以继续学习做料理;另一方面,他还能摸索吸取他们店有效的管理模式。4年时间过去了,任东北又动了创业的心思,这次是经常光顾他第一家店的老顾客,提出邀请一起创业。“是时候了,我要东山再起。”任东北下定决心后,不忘考量着饭店的定位。

  起初,他想延续日料店,做日料烧烤,而且有一批台湾投资人,特别看好他的手艺,要投资入股开店,可基于上次他和合伙人意见分歧的发生,他就发誓,要找到志同道合的伙伴,再开店。

  在拒绝台湾投资人的请求后,他开始着手准备属于自己的第二家店。当一切准备就绪,包括带有日料风格的店面装修等,他突然变卦,“世界杯临近,人们似乎蠢蠢欲动,早早吃起了大排档。”任东北分析道,热点才是卖点,所以店铺定位应随着热点变化而变。3月初,他将日料改换成大排档正式开业,取名为“杯莫亭”。

  他规定,店里暂时只做堂食,而非外卖。他解释道,堂食是一家店的灵魂和基础,在没有外卖时,客人基本上都是到店吃饭。在没有完善堂食时,他不会刻意跟风做外卖。

  改变店铺面貌 做精致大排档

  开店以来,任东北描述,每天到店的宾客几乎能把门店外走廊坐满,所以为了食物充足,从冻品到新鲜海鲜,他每天都要到海鲜批发市场进货,每天光基围虾他就要进百余斤。然而,别看他现在生意不错,在两个月前,他又差点放弃这家店,这是怎么回事?

  原来,近夏时分,在大坪龙湖时代天街附近,萌发出很多江湖菜大排档,“食材脏差,店铺以街头风为主,但价格便宜,顾客又很难吃出本质。”任东北说。在如此低价市场的冲击下,任东北店铺附近的3家大排档已关门出兑。

  他表示,虽然顶着压力,但好不容易重新开店,他不想放弃。于是,他开始观察大排档市场和店里情况,发现店里固定消费人群出现分流现象,而他调查得出,剩下来的忠实客户看重的无非有两点:一是店里装修时尚,气氛好;二是菜色会结合日料元素,而且食材质量过硬。

  之后,在保证食材品质基础上,他将这两点放大改善。首先,在菜品上,除了传统的蒜蓉、香辣小龙虾作为主打菜外,他又研发出四鲜,即螃蟹、基围虾、爬爬虾、文蛤,加入自制酱料爆炒而成;还根据不同顾客的味蕾,针对性研制出一些新口味香料,以区别于同行的菜品味道。

  “日料的食材和精致装修,混搭上江湖菜的豪气,才有了今天‘精致大排档’之说。”任东北说,升级菜品是本质精致,其次一点便是表面上的精致。他专门请来专业设计师,用锡纸和独创品牌商标作为打包的保温袋。“设计感较强,抹掉了大排档不注重‘外表’的习惯。”

  经此改变后,他统计到,顾客回头率可达95%,周末每天有百余人到店吃饭。

  延伸业务 转型外卖

  “生意不可停滞不前。”采访中,他反复说到这点。因此,他会延伸餐饮业务,接一些商业性的聚会,比如公司聚餐等。他通过团体优惠价等活动,拓展业务范围。

  他表示,做堂食,他已经掌握了一定的口碑和影响力,所以这个月,他会兼顾外卖,参与到外卖大军的队伍中,同时壮大自己的员工队伍。从第二次开店到现在,他店里每个月销售额能达15万元左右,目前半年时间,店里销售额将突破百万元大关。

  经验分享

  抓住客户心理

  这几年创业的经历,任东北总结出一句话,不管顾客有钱与否,爱占“小便宜”是通病。而对于“小便宜”,他是这样理解的:免费赠送小菜、结账时少收几元钱……虽不是每位顾客都要求这样,但他主动提出,会提升顾客的好感度,自然将其培养成店里固定客源。

  抓住品质问题

  在低价店铺打压下,他并没有采取降价手段,反而保持食品品质,不降成本。为了挽回流失顾客,除了改变食材品质,也可从其他角度下手,菜品、包装、售卖形式,他都在不断更新。现在之所以会有成效,他强调道,是因为品质没变。在与很多“消失”许久,又重回该店消费的顾客说话间,他得知,顾客经过多家品尝和比较后,宁愿多花几十元吃干净、新鲜的大排档。他表示,以后他会一直走品质路线。