豆花馆老板娘给客人端上豆花 本组图片由首席记者 钟志兵 摄豆花馆老板娘给客人端上豆花 本组图片由首席记者 钟志兵 摄

  “你们又来晚了,今天的豆花卖完了,明天来吃,要赶早哟!”

  和往常一样,下午两点过,豆花馆老板文华已把厨房打扫得一干二净,煮豆花的大铁锅已经被刷干净凉了半天。这几天虽然阴雨不断,但仍挡不住众多“吃货”前来品尝他的豆花。

  忙碌了一天的49岁文华,坐在寸滩老街豆花馆的门口,对两名食客说:“这个点来吃豆花,十次有九次空‘口’而归,要来可以提前预订。”寸滩老街豆花馆,虽然经过61年但仍没有一丝变化:老宅、老桌凳、老灶、老铁锅,豆花还是老味道,成为远近闻名的饭馆和难忘的舌尖记忆。

  老街寻老店 导航彻底晕菜

  20日一早,记者从主城出发驱车前往文华的豆花馆。不要认为导航找地方就是万能,如果用导航来找寸滩老街豆花馆,估计要被转晕头。

  记者驾车顺着海尔路方向往唐家沱走,路过了寸滩大桥,见到第一个红绿灯调头,然后靠最右边车道行驶,不要过寸滩大桥。在桥头右边有一条水泥路,直接右转,再行驶100多米,前面有一个岔路,调头后从左边长下坡直行完是一条机耕道,再继续前行。如果底盘低了的轿车行驶有一些困难。逢路人便问:“吃豆花啷个走?”当看见很多车停在道路的尽头便是找对了地方。豆花馆位于原来的寸滩水码头边上,是一条长一公里左右的老街。由于旧城改造,老街上的房子被拆了,只剩几幢,老街也只有200多米。豆花馆是保存最好的一幢老建筑。在上世纪90年代末,寸滩大桥建成后,海尔路就不绕道通过寸滩老街,更加不好找。现在的豆花馆在一片残垣断壁中,四周无标志建筑可当参照物,所以用导航,它会带着车在寸滩大桥周边转圈圈,最后还是老板开车来接人。

文华烧柴火煮豆花文华烧柴火煮豆花

  老宅老桌凳老灶老铁锅

  10时许,在道路尽头,豆花馆的“招牌”是一块废弃的烂木板靠在墙上,上面几排红漆写着:豆花,红烧牛肉,红烧肥肠,红漆还有一些脱色,简陋之中透出几丝“倔强”。来到豆花馆:砖墙、土瓦、木柱。梁柱歪歪斜斜的“穿斗”老宅。

  豆花馆内摆放着10张表面斑驳的老桌凳,房梁上肆意穿梭的电线像蜘蛛网。老式吊扇、电灯等电器吊在房梁上。柴火老灶上驾着一个巨大的铁锅,黢黑的烟囱从灶旁升起冲出屋顶。

  “这个铁锅跟着我有21年了,直径1.2米,重80斤。”文华说,小点的铁锅直径0.9米,重60斤,跟着我都有15年了。“年龄最大的是房子,建于民国初年。老灶是母亲开豆花馆垒起的,比我岁数还要大。”

  食客从两路开车来吃豆花

  11时许,食客就陆续打电话给文华预订豆花。“老板,给我们留6个人的豆花,哈哈过来吃哟!”“记一个,6个人。”“老板,我们是两个人,给我们留两碗豆花。”……“再来一个,2个人”……他一边接电话,一边将接到预订的人数,报给老婆记在本子上。“人多了,怕搞忘了。”到12点,他接了16个预订电话,拒绝了2个。

  从11点开始,食客开着车来吃豆花的人逐渐增多。“老板,我们订了的,坐哪里?”“那个角落里的桌子是你们的,4碗豆花,1碗红烧牛肉,1碗红烧肥肠,马上就上。”来的两个是熟人,是从两路开车过来的。

  由于豆花馆不当道,步行过来也不方便。“来吃豆花的人,都是开车来。来了吃,吃了走,天天如此。”

  下午1点,豆花卖完了,老板和老板娘开始收拾屋子。

文华在点豆花文华在点豆花

  故事

  豆花馆只卖3样菜 几十年来没变过

  豆花馆如果卖到下午2点还没有卖完,文华会免费送给邻居们。这些邻居也包括吃了文华豆花39年的陈婆婆,文华喊她“阿姨”。

  “我1975年嫁过来的时候,豆花馆已经开了19年。”今年62岁的陈婆婆说,听生产队的老人介绍,老宅产权以前属于生产队所有,其历史更是要追溯到民国初年。1956年实行集体经营,生产队就在这里开起了豆花馆。

  1978年,文华的母亲从生产队承包了豆花馆,开始自己经营。

  “上世纪七八十年代,物质比较匮乏,挣钱也不容易,虽然一碗只要1.5元,饭不限量。但当时一个高级工人一个月七八十块钱工资,仍很少去吃豆花。只有家里来了亲戚,才会奢侈一回,端几碗回来招待客人。”陈婆婆说,亲戚吃了赞不绝口,回家时还去豆花馆“打包”带回家给家人吃。

  1986年,18岁的文华高中毕业,从母亲手里接过了豆花馆。

  前天中午,五里店的彭国华带着老婆又来吃豆花。“老文,和以前一样,两碗豆花,一碗红烧牛肉。” 彭国华和文华是熟人。

  豆花馆只经营3样菜:豆花、红烧肥肠、红烧牛肉,几十年来一直没有变,纯粹得连佐餐的泡咸菜都没得,除了3样菜以外就是甑子饭,食客吃完后可自行添加。7元一碗的豆花上桌后,蘸碟是由“油辣子”、“菜油”、“葱”、“蒜”、“盐”、“花椒面”六种调料组成,犹如音符看似简单其炉火纯青组合成碟,靠的全是老板几十年的“手感”。

  豆花本身在碗中份量非常“旺实”,其表面细滑白净,最后口感“绵而不老、嫩而不溏”,火候卤水拿捏非常到位。悠然一夹豆花均蘸入口,再配合一口带着柴火香的甑子饭,让食客们即刻顿悟豆花饭的香。

  经营

  每次只涨5角 价格已从1.5元涨到7元

  上世纪八十年代,豆花1.5元一碗,蘸碟不要钱,甑子饭随便吃。如果食客还要再加点豆花,也是免费。“平时生意一般,每到赶集日子,生意比较好,一个月去掉豆子和调料、饭的成本,还有五六十块钱,算高收入了。”文华回忆,上世纪80年代初,工人一般工资在40元上下,可以养活一家5口人了。

  1988年,随着物资供应日益丰富,豆花已经不能满足食客的需要,文华开始做烧菜。“开始先做的是红烧肥肠,3元一碗。”文华说,但大家仍是以豆花为主。这时,豆花也从1.5元一碗卖到了2元。

  到了1990年,社会经济进一步发展,豆花的味道没变,但食客的需求在变化,菜品又太单一,文华再次推出了红烧牛肉。豆花从2元卖到2.5元,红烧肥肠从3元一碗卖到5元,红烧牛肉也是同步价,5元一碗。

  时代的不停变化,但文华的3样菜仍没变化,而食客换了一批又一批,因味道正宗,又有柴火的香味,豆花一般到下午2点前就卖完了。虽然物价飞涨,但豆花涨价时间很少,每次只涨5角。跨入新世纪,重庆豆花价格也进入“5时代”,达到5元;2004年6元,红烧肥肠、红烧牛肉卖到15元。

  “最后一次调价是2014年,豆花是从6.5元到7元,红烧肥肠、红烧牛肉20元。”文华说,一个人来吃饭,一碗豆花,一碗红烧牛肉,27元,划得来。

  心得

  点豆花时 胆巴只能点到锅面的78%

  文华的母亲做豆花,全是最原始的手工做法:石磨推豆子,用柴火灶煮铁锅里的豆花,胆巴(卤水)点豆腐。做出来的豆花绵扎细嫩,嫩而不溏,绵而不老,豆香浓郁。特别是槁水(豆花水),甘甜而不夹嘴,回味而香。

  文华从母亲手里接过豆花馆,他仍按最原始的手工艺做豆花,唯一变化的从石磨换成了机器。

  豆花要绵而不老,豆香浓郁,要最好的黄豆。“每次选黄豆,都是我去盘溪选,两年以上的黄豆不要,做的豆花不绵,只要当年10月的黄豆,出豆花多,化渣、绵嫩,而且豆香浓郁。”文华做豆花很有心得:黄豆要提前一个晚上泡好,夏天最多泡6至7小时,冬天时间要久一点,8至9个小时。

  “如果不知道黄豆泡到位没有,拿一颗黄豆咬开,中间有一点白,这是黄豆最出豆花的时候。”他说,黄豆没有泡到位,豆花“产量”少,不划算。泡过了,黄豆粉达达,点的豆花不香,全是绵。泡黄豆的关键是用冷水,用开水是强行发豆,口感就像豆腐。

  做豆花最关键的是点豆花。胆巴比例要恰到好处。点豆花时,胆巴只能点到锅面的78%,剩下的22%,用前面的胆水慢慢浇到上面。胆巴多了,豆花老,槁水夹嘴。胆巴少了,原本可以点10碗的豆花,最多只有6碗。

  “每天凌晨5点起床,用80斤黄豆点两锅豆花,用50斤大米煮3甑子的饭,卖完就关门。”文华说:“豆花是我的全部心血,一直用心守住这份正宗的豆花。因为用心,所以很累。准备再做十多年,让21岁的女儿接手,自己可以退休了。现在,女儿女婿也开始经营豆花馆,让下一代去守护。”